Riconoscere il pesce fresco è facile. Basta guardarlo con attenzione al momento dell'acquisto. Quando arriva sui banchi di vendita, infatti, il pesce manda segnali facilmente interpretabili. L'odore, ad esempio, deve essere delicato, deve ricordare il profumo del mare; il corpo deve essere rigido e arcuato; la consistenza delle carni deve essere soda ed elastica. Bisogna fare attenzione anche alle squame che devono essere molto aderenti. L'occhio sporgente con la pupilla nera e la cornea trasparente sarà un altro segnale importante da considerare.

Ecco una piccola guida sull'identificazione del pesce fresco:

	PESCE FRESCO	PESCE NON FRESCO
ODORE:	tenue, marino, gradevole	acre, sgradevole
ASPETTO:	brillante, metallico iridescente	smorto, senza riflessi
CORPO:	rigido, arcuato	flaccido, molle
SQUAME:	aderenti	non aderenti
PELLE:	colori vivi, cangianti	colori spenti
OCCHIO:	in fuori, cornea trasparente, pupilla nera	infossato nell'orbita, cornea lattiginosa, pupilla grigia
BRANCHIE:	roseee o rosso sangue prive di muco	giallastre mucolattiginose
CARNI:	compatte, elastiche bianche o rosee	molli, friabili con bordo giallastro
COSTOLE:	aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali	non aderenti

E' inoltre importante:

- controllare l'area di provenienza, sempre indicata in etichetta;
- informarsi sulla data di cattura;
- ricordare che i molluschi, che vanno sempre comprati vivi, vanno acquistati solo se racchiusi in confezione e non sfusi;